Крымская кухня: чебуреки, янтык, кобете и другое
Чебурек, запечённый янтык, слоёное кобете, мелкие пельмени татараш и напиток буза: что такое крымская кухня на самом деле и где её пробовать.
Крымская кухня — это в первую очередь кухня крымских татар, впитавшая за века греческое, итальянское, турецкое и кавказское влияние. У неё есть внутренняя география: на побережье в ходу овощи, фрукты и рыба, в степи — мясо и молочные продукты. Разбираться удобнее не по блюдам вообще, а по тесту: почти всё главное здесь — это тесто с начинкой, приготовленное четырьмя разными способами.
Чебурек и его ближайшая родня
Чебурек (от крымскотатарского çiy börek — «сырой пирожок») — полукруг из пресного теста с начинкой из измельчённой жирной баранины, лука, специй и небольшого количества воды, обжаренный во фритюре и поданный горячим. Это блюдо крымскотатарской кухни, которое разошлось по всему бывшему Союзу, а у мариупольских греков известно под именем чир-чир.
Янтык — тот же пирожок, но запечённый в печи, в форме лодочки с отверстием посередине; если начинить его брынзой, получится пенирли. Есть и промежуточный вариант — аякълык-чиберек, чебуреки, запечённые на сухой сковороде без масла: на Южном берегу их называют тыгъыз янтык. Разница между всем этим — в жире и способе нагрева, и на вкус она заметнее, чем кажется по описанию.
Кобете, татараш и суп с крошечными пельменями
Из слоёного теста делают кобете — мясной пирог, который в русской передаче чаще пишут «кубете»; оттуда же катмерли-чиберек, изделие в виде полумесяца с заплетёнными краями, начинённое мясом с рисом. Отдельная история — татараш, что-то вроде очень мелких пельменей, и суп кашик-шорба с такими же крошечными пельмешками, известный на Южном берегу как юфах-аш. К ним же примыкают салма и макарне — мелкие изделия из теста в форме бантиков.
Мясо в основе кухни — баранина, говядина, в степной традиции конина; излюбленным лакомством была къазы, вяленая колбаса из конины. Венецианец Амброджо Контарини ещё в XV веке писал, что основная пища степных татар — конина и молоко, а Мартин Броневский в 1578 году застал на столе конину, верблюжатину, говядину и баранину. В горном и предгорном Крыму конину, впрочем, не ели.
Сладкое и напитки
К чаю подают къурабие, шекер-кыик, чельпек, катламу, кош-теле и пахлаву — сдобное и сладкое тесто в крымскотатарской кухне занимает не меньше места, чем мясное. Из напитков традиционны кофе, айран, язма и буза — слабоалкогольный напиток из проса, которым в XVII веке восхищался Эвлия Челеби. Кофе здесь — вообще отдельная культура: способ его приготовления и подачи внесён в национальный перечень элементов нематериального культурного наследия.
Где пробовать
Логичнее всего начинать с Бахчисарая: вокруг Ханского дворца и в Салачике кухня подаётся в своей естественной среде. В Евпатории имеет смысл гулять по Старому городу, а в Симферополе зайти в Таш-Хан — остаток средневекового караван-сарая. Конкретные заведения смотрите в нашем каталоге кафе и ресторанов.
Что учесть
Чебурек и янтык едят сразу: остывшие, они теряют всё, ради чего их брали. Порции почти везде большие, а тесто сытное — брать три разных изделия «на пробу» обычно перебор. И держите в голове, что многие названия в меню пишут на слух: одно и то же блюдо может оказаться и «кубете», и «кобете», и «кубэте» — это не разные рецепты, а разная транслитерация.